新闻动态   News
联系我们   Contact
搜索   Search
你的位置:首页 > 新闻动态 > 行业新闻

食物增加剂在面制品中的运用

2016-8-26 15:54:13      点击:
食物增加剂在面制品中的运用

    跟着食物工业的不断开展,食物增加剂已变成食物加工中不可短少的基料。中国对食物增加剂界说为:“为改进食物质量和色、香、味以及为防腐或依据加工技术的需求而参加食物中的天然的或许人工组成的物质”。为增加养分成分而参加食物中的天然的或人工组成的归于天然养分素规划的食物增加剂则称之为养分强化剂。能使食物加工顺利进行的各种物质或资料(不包含仪器和用具,如助滤、弄清、吸附、光滑、脱模、脱色、脱皮、获取溶剂、发酵用养分物质等),称之为食物工业用加工助剂。养分强化剂、食物用香料、胶基糖块中根底剂物质、食物工业用加工助剂都归归于食物增加剂范畴。 
    中国是农业大国,小麦是中国首要的粮食作物之一,在农业出产中占有十分首要的位置。面粉作为小麦的首要加工品在大家的饮食构造中占有较大的比重。跟着大家生活水平的进步,对食物的请求也变得越来越高,无论是口感、色泽仍是加工中的不一样需求都对面制品的加工提出了更高的请求,因而,科学合理地参加食物增加剂是必要的。 
    感官改进类增加剂 
    面粉中的感官改进类增加剂首要指增白剂,即经过参加氧化剂,使面粉中的类胡萝卜素氧化,然后到达面粉色泽变白的意图。感观改进类增加剂的效果在于改进面粉或面制制品的外观色泽,使其色泽较为优良。关于该品种增加剂的成分及其运用量,国家规范有着清晰的规则,系归于强行操控的范畴。 
    中国答应在面粉中运用的食物增加剂首要有:过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。公司中运用较多的是过氧化苯甲酰,其增加量为≤6g/100kg。它的增白机理是:在面粉氧化过程中释放出氧原子,经过氧化胡萝卜素等淡黄色素,使面粉增白。此外,过氧化苯甲酰的分化商品——苯甲酸,能够杀死面粉中的某些微生物,具有灭菌防虫的效果,有利于面粉的保留与贮藏。 
    增白剂在面粉中的残留问题是大家一向重视的焦点。增白剂的慵懒载体是对人体无害的物质,一般大家对它并无疑虑,这是因为增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分化后会生成苯甲酸。在面粉中残留的苯甲酸跟着制成的食物进入人体体内。大多数的苯甲酸会在9~15个小时以内后,大多数的苯甲酸会与甘氨酸化合生成马尿酸并经过尿液排出体外,而剩余的有些则会与葡萄糖痛苦化合而解毒。据实验证实:苯甲酸不会在肌体内积储。但专家提示大家留意:苯甲酸的上述两种解毒效果都是在肝脏内进行的,因而对肝功能虚弱的人来说,苯甲酸可能是不适合的。 
    国外关于面粉增白剂的运用,并没有达成一致。美国的面粉增白剂首要也是运用过氧化苯甲酰,其正常运用剂量为50mg/kg。日本则简直不运用化学组成的增白剂,而是将加工出的面粉与洁净空气强行混匀,运用空气中的氧气氧化类胡萝素,然后到达增白的意图,而且在增白后的面粉还要储存大概二周之后,待完成面粉熟化后,方可上市出售。而在欧洲国家,过氧化苯甲酰只在出口面粉中运用,且有必要增加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋构造的晦气影响,其增加量为50~100mg/kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被广泛地当作增白剂运用,但因其令人不快的气味,增加量被操控在2.0%左右。 
    质量改进类增加剂 
    质量改进类增加剂的效果是使面制品坚持一种抱负的制造状况,即利于其制取相应的制品,并使制制品在形态及货架期方面坚持较为抱负的状况。市场上该有些面粉增加剂品牌较多而且质量不一,公司的质保系统和才能也存在必定的区别。同时因为国家规范中对其没有较为清晰的规则和约束,归于多个单体增加剂的复配配方。因而,面粉公司在选用上要进行多方面的归纳思考。 
    中国质量改进类增加剂首要成分为盐、碱、多糖类,这与中西方区别的饮食习惯有着很大的联系。其它改进类增加剂虽有规则,但实际运用较少,其效果首要是用于增筋、减筋以及发酵。 
    增筋剂 
    增筋剂实际上也是一种氧化剂,其品种繁复,如今最常用的有溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等,氧化剂对面粉强筋效果的机理是将面筋蛋白质分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基,(双硫基),能够使更多的蛋白质分子联系成大分子海棉状网络构造骨架(面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其间),然后增加了面粉团的弹性、耐性、持气性。在这些强筋剂中溴酸钾效果最好且已运用多年,但近年因为发现它有致癌毒性,所以已相继被一些国家和地区制止运用;抗坏血酸(Vc)因其无毒,所以增加量并不受约束,但因为报价等要素的影响,只在少量食物中选用;偶氮甲酰胺(ADA)无论是功能,仍是报价,如今都被认为是溴酸钾的最好替代品;硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)是近几年才推出的一种乳化剂,它具有极性亲水基和非极性亲油基两个基团,其亲水基能与面粉中的麦胶蛋白联系,而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白联系,经过这个两性基团形成一个大分子构造的面筋蛋白质网络骨架,然后进步了面团的筋力。如今,硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)已逐步在面条和面包出产中得到推广运用。在美国,首要运用的氧化剂包含偶氮二酰胺、Vc和酶制剂。欧洲各国则遍及运用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂。其间溴酸钾只在出口面粉中运用,因其具有很长的持久力,且发酵才能强,对面团的膨发才能大,但鉴于健康的思考,已逐步被抗坏血酸替代。
    减筋剂 
    减筋剂实质上是一种还原剂,它的效果机理与氧化剂相反,它将面粉面筋蛋白质分子中的“一S—S一”基还原成“一S—H—”基,使面筋蛋白质由大分子构造断裂成小分子构造,然后降低了面团的弹性、耐性,起到了减筋效果。 
    减筋剂常被用在出产饼干、蛋糕的软麦粉中,制制品口感松脆、柔软。如今国内较常用的减筋剂有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亚硫酸钠等。在日本,常用的还原剂则为半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。 
    发酵剂 
    发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。生物发酵剂即为酵母,它是一种活的生物体,干燥后进入休眠状况,是面粉厂出产自发粉的首要增加剂之一。在适合的水分、温度等条件下,面粉中的酵母就会开始割裂发酵,发作很多的二氧化碳气体使面团发酵胀大;化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物,最常用的是碳酸氢钠(俗称小苏打),以其无毒、松发功能杰出、报价低廉、对食物风味影响小而被广泛运用。为了使碳酸氢钠分化发作二氧化碳并操控其外溢的速度,使有些二氧化碳气体得以坚持在面团中(持气性,一种用来衡量面团质量特性),面粉厂在运用碳酸氢钠的同时还增加一些发酵酸,比如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸内脂等。 
    别的,增加酶制剂也能够增强面粉的发酵才能。面粉厂经过增加大麦芽粉或淀粉酶以弥补小麦自身的不足,增加量依据面团的特性及需求而定。其间,淀粉酶将淀粉分子的无支链有些分化成更小的单位,然后降低了面团的粘性,增大了面团体积,改进了加工特性和发酵才能,增加了特征风味,被大家广泛运用。如今,欧洲各国运用的酶制剂首要包含脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本首要运用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。 
    养分改进类增加剂 
    经过长时间的养分弥补和改进,进步人体机能,到达人体养分均衡,从真实意义上完成食物改进,这是养分改进类增加剂的首要功能。在美国以及世界上的许多其它国家,强化面粉养分对进步全民健康已起到了首要效果。在美国出售的面包中,至少有95%经过了养分的强化。美国明文规则,制造商有必要对其商品做有益健康的标明声明。如今在国内,该类增加剂市场品牌也逐步丰厚起来。 
    养分改进类增加剂包含氨基酸、维生素、矿物质三大类。如今面粉厂增加的养分强化剂首要有VB1、VB2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。这些增加剂既坚持了面粉加工的高精度,使大家对面制食物的色、香、味口感乐于接受,又使得加工过程中损失掉的维生素和矿物质得以康复和弥补。除此之外,乳化剂、增稠剂、色素等在面制品中均有运用,但简直均为天然商品,如:果胶,栀子黄等,一般按出产需求量参加。 
    关于面粉的养分强化,早在二战时期西方一些发达国家就现已以立法的形式,将其作为强行履行的国家法规。在美国,答应运用的养分强化剂首要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1、VB2,尼克酸和叶酸);日本也极为重视对面粉的养分强化,首要运用维生素、矿物质和氨基酸三类,并不分组成和天然,但要依据需求严格按照国家履行规范增加。在这方面,如今中国依然处于起步期间,不过已有一些公司在试产各类养分强化面粉。 
    面粉中的增加剂一向是备受争议的,而现期间,中国的大多数面粉增加剂公司,因为规划较小、商品单一老化、年加工量多在万吨以下,而且运营涣散、效益低下等要素影响。这也间接地致使了面粉增加剂市场相对处于一种无序紊乱的状况,这也是变成致使发作食物安全问题的首要原因之一。因而,面粉增加剂公司假如要想获得久远的开展,走规划化运营的工业、集约化道路是面粉增加剂公司的必然选择。